老年人身体组成与生理功能的变化与营养代谢密切相关，同时也是营养需要的依据。
1、能量代谢问题
老年人身体组成变化，瘦体重减少，使基础代谢率下降。与成年人的对比研究显示，老年人的体力活动水平平均降低约20%。因此，能量消耗呈现逐渐减少的倾向。实验证明，完整器官和组织切片的能量代谢也随增龄而下降，如大鼠心肌线粒体的氧化磷酸化，ATP合成率和ATP酶活性都随年龄增长而下降。
2、脂代谢问题
血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）的平均值与超常率随年龄增长而升高，这是由于组织吸收和脂蛋白的利用减少，因而发生了清除障碍。同时，随年龄增长，脂肪合成酶的活性增强，而分解酶的活性降低，因而老年人脂肪组织中脂肪积累增多，许多细胞膜的脂肪含量也增多。又因老年机体内的抗氧化酶活性降低，自由基使脂质过氧化，对机体造成损伤，导致慢性病的发生。老年斑就是脂质过氧化物脂褐素引起的。
3、蛋白质代谢问题
在衰老过程中，氨基酸转化速度明显变慢，故蛋白质合成代谢降低，包括酶和激素的生成。同位素实验表明70-90岁老人的蛋白质合成率仅为
20-23岁时的60%-70%。酶的活性因酶蛋白结构发生变化而降低，如消化酶、代谢酶、乙酰胆碱酯酶、钠钾ATP酶和钙镁ATP酶等的活性均随增龄而下降。此外，激素的合成与分泌不仅随增龄而下降，激素受体也因结构改变而对激素的敏感性低，亲和力下降，从而导致激素的生理效应下降，如甲状腺素、生长激素、肾上腺皮质激素、性激素的合成和分泌均随增龄而下降。
4、糖代谢问题
老年人的糖代谢明显降低，实验显示老年鼠脑线粒体的丙酮酸与β-羟丁酸的氧化物均随增龄而下降。同时，人体的糖耐量亦随增龄而下降，其原因即如上述的胰岛素合成及胰岛β-细胞对葡萄糖的敏感性均降低。胰岛素结合部位及其对胰岛素的亲和力与应答力亦降低，故老年易患糖尿病。
5、水盐代谢问题
人体水分总量随年龄增高而减少，如从体液的分布看，则主要是细胞内液的减少。其原因是由于肾功能因肾小动脉硬化和肾小球破坏而发生了改变，从而不能调控水的平衡。细胞外液的主要成分钠和氯的总量没有年龄差异，但细胞内液的主要成分钾、镁和磷的总量却随老年细胞内液的减少而降低，从而影响细胞外液的渗透压及酸碱平衡，故老年人易发生脱水、浮肿等现象。又因老年人对口渴不敏感，故补充充足的水分十分必要。
钙易沉着于软组织和动脉，引起硬化。除摄入量不足外，老年人的钙的生物利用率降低，加上调控钙代谢的甲状旁腺素和维生素D合成不足，使之更容易缺钙，导致骨质减少而发生骨质疏松症和骨折。老年人的钙和维生素D的需要均应增加。
6、维生素代谢问题
因能量代谢降低，相关的VB1、VB2、烟酸并不须增加。但与抗氧化有关的VA、VC、VE均应增加，因体内抗氧化防御系统因衰老而减弱，使老年易患动脉粥样硬化、癌症、白内障等氧化损伤引起的疾病。
最近又证明VB6、VB12、叶酸与同型半胱氨酸代谢的有关酶密切相关，而血中同型半胱氨酸增高是动脉粥样硬化的危险因素，供给充足的VB6、VB12、叶酸可防止同型半胱氨酸的增高。老年人胃液pH增高，尤其有萎缩性胃炎者，使
VB6和VB12的生物利用率降低，故而保证这些维生素的摄入十分重要。
